Efter saltvattensvampar lagras i mer än 3 månader kan syrafilm (eller svampblommor) förekomma, det övre lagret av svampar ruttnar och luktar och blir långsamt svart, hela svampfatet blir vaxigt gult, saften är gul och grumlig, sur och illaluktande. , Orsakar förluster.
(1) Syrafilm
Det finns två typer av syrafilm, en är off-white eller krämig gul med skrynklig film, som produceras av tillväxten av filmproducerande jäst och pseudojäst på saltlösningens yta; den andra är mjölkvit och slät
Membran, som produceras av humlejäst. Dessa är aeroba, salt- och syraresistenta mikroorganismer som kan oxidera socker, etanol, ättiksyra och mjölksyra för att producera koldioxid och vatten, vilket har en negativ effekt på kvaliteten på saltvattensvampar.
För att kontrollera tillväxten av dessa mikroorganismer finns det två metoder:
1. Fyll upp saltvattnet, skruva fast locket ordentligt för att isolera luften och bilda ett syrefritt tillstånd.
2. Saltlakens saltvatten stiger över 22 Baume och pH-värdet sjunker under 2,5. Du kan också tillsätta 0,1% konserveringsmedel (såsom natriumbensoat)
(2) Rutten och illaluktande
När svampar stiger till vätskans yta och kommer i kontakt med luften producerar bakterieaktiviteter giftiga gaser som indol, metylindol och vätesulfid, vilket gör dem illaluktande. Sättet att övervinna det är att använda bambugardiner för att pressa svamparna under den flytande ytan och hålla svamparna borta från den flytande ytan.
(3) Svampar blir långsamt svarta
Tyrosin som produceras av proteolys finns i svampvävnader.
Under verkan av tyrosinas i cellen bildas melanin (melanin) genom oxidation. Dessutom kommer interaktionen mellan aminosyror och minskning av sockerarter i cellerna också att producera svarta ämnen, vilket gör svamparna svarta. Sättet att övervinna det är att tillsätta 0,4% citronsyra för att återställa svampens blekgula färg.
(4) Svampar blir vaxartade gula, grumliga juice och sura och smakfulla. Detta kan hända: en är överdriven jäsning under färgomvandlingsprocessen (för den sekundära betningsmetoden), och den andra är att saltkoncentrationen är för låg under betning och mjölksyrabakterierna , heterogena mjölksyrabakterier och bakterieaktivitet. Sättet att övervinna det är att tillsätta salt och pickle i tid efter färgförändringar och vara uppmärksam på inspektion under lagring och kontrollera att det är över 22 Baume.
